Της Δρ. Κικής Ζηνοβιάδου, Επικεφαλής του μεταπτυχιακού προγράμματος Ανάπτυξη Νέων Προϊόντων και Επιχειρήσεων στον Τομέα των Τροφίμων, Perrotis College.
Η επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα προϊόν ιδιαίτερα σημαντικό για τον αγροδιατροφικό τομέα της χώρας μας, με περισσότερους από 62.000 ελαιοπαραγωγούς να απασχολούνται στον κλάδο. Με μέγεθος αγοράς της τάξης των 450εκ. ευρώ, η επιτραπέζια ελιά αντιστοιχεί στο 9.2% των ελληνικών εξαγωγών αγροτικών προϊόντων, και κατατάσσει την Ελλάδα ως δεύτερη εξαγωγική χώρα του προϊόντος αυτού στον κόσμο. Οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν μία τροφή υψηλής διατροφικής αξίας, ενώ η κατανάλωση τους έχει συσχετιστεί με πληθώρα ευεργετικών δράσεων όπως προστασία έναντι χρόνιων εκφυλιστικών ασθενειών, ενίσχυση της αντιοξειδωτικής άμυνας του οργανισμού και διατήρηση της καλής υγείας του καρδιαγγειακού συστήματος.
Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι οι ευεργετικές αυτές δράσεις οφείλονται στην παρουσία μια σειράς από θρεπτικά συστατικά αλλά και μικροοργανισμών όπως:
- Πολυφαινόλες
- Τριτερπενικά οξέα
- Προβιοτικοί μικροοργανισμοί
Αξίζει να σημειωθεί ότι ο τρόπος παρασκευής των επιτραπέζιων ελιών επηρεάζει σε σημαντικό βαθμό τη συγκέντρωση των ουσιών αυτών καθώς και τον πληθυσμό και τον τύπο των προβιοτικών μικροοργανισμών. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν το θρεπτικό και μικροβιακό φορτίο της ελιάς είναι η ποικιλία, ο βαθμός ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή και οι καλλιεργητικές φροντίδες.
Καθώς το μικροβίωμα στην επιφάνεια της ελιάς μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο στη φυσική ζύμωση που πραγματοποιείται κατά την ελληνικού τύπου επεξεργασία δίνεται μεγάλη βαρύτητα στη διερεύνηση του στα πλαίσια των δραστηριοτήτων που πραγματοποιούνται στο Perrotis College. Στο πλαίσιο μία μεταπτυχιακής εργασίας τα αποτελέσματα της οποίας παρουσιάστηκαν κατά το 2ο Διεθνές συμπόσιο για την Ελιά που οργανώθηκε από το Πανεπιστήμιο του Yale, εξετάστηκε η εξέλιξη του μικροβιώματος κατά τη ζύμωσης της Πράσινης Ελιάς Χαλκιδικής. Οι πρωτοπόρες εργαστηριακές γονιδιωματικές τεχνικές που εφαρμόστηκαν για πρώτη φορά σε προϊόντα αυτού του τύπου παρέχουν πολύτιμες γνώσεις που επιτρέπουν την ανίχνευση μικροβιακών στελεχών που μπορούν να συσχετιστούν με τη γεωγραφική προέλευση του καρπού, καθώς και τις αγρονομικές πρακτικές που εφαρμόστηκαν.
Αυτές οι γνώσεις θα επιτρέψουν στους παραγωγούς την ανάπτυξη βέλτιστων συνθηκών ζύμωσης αναπτύσσοντας έτσι πιο επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αυξάνοντας την διατροφική και εμπορική αξία του προϊόντος.
